C’est à la fois la chose la plus simple et la plus complexe qui soit. Il y a trois manières d’atteindre le sujet.

• L’accord territorial
  Accorder les mets d’une région ou d’un pays avec les vins ou les boissons locales.
• L’accord d’alchimie
  C’est jouer sur les saveurs des vins et des mets. Pour cela il faut avoir une bonne connaissance du monde de vin et de la cuisine.
• L’accord empirique
  C’est le hasard. Vous mariez un vin avec un plat ou le contraire. Cà marche ou cela ne marche pas. C’est une philosophie. Apprendre par le négatif et trouver des accords étonnants.

La question qui se pose, est de savoir si il faut accorder le vin en fonction du plat ou le plat en fonction du vin. Les deux sont possibles. C’est simplement un concours de circonstance et une question de feeling.

Leur goût iodé est la caractéristique des coquillages dont il faut tenir compte pour réussir un bon accord avec le vin. Il faut rechercher fraîcheur et acidité, donc des vins blancs secs et fruité issus des vignobles de bord de mer leur conviennent parfaitement: Muscadet, Gros Plant, Entre-deux-Mers, Provence, St-Véran, Alsace... Mais surtout pas de bois. Les crustacés ont la même nature salée, iodée et grasse que les coquillages mais leurs alliances avec les vins dépendent aussi de la température (froids ou chauds), de l'accompagnement (riz, légumes, sauces, épices) et de leur texture particulière. Les blancs seront également secs mais plus corsés. Sans oublier que les préparation avec crème et épices appelleront des vins plus puissants encore comme des grands Bourgogne, des vins de la Vallée du Rhône, les demi-sec de la Loire....

Vin et cuisine : un grand couple

Les plus grands cuisiniers contemporains ont compris qu'un grand plat n'a de valeur qu'en fonction du vin qui l'accompagne et qu'inversement la valeur d'un vin dépend de la cuisine qui le met en scène. N'oublions pas que le vin est le meilleur compagnon de la cuisine grâce à sa faible teneur en alcool, son acidité qui stimule les papilles et son absence de parfums artificiels. Et en plus il est bon pour la santé, puisque même les puritains du ministère de la santé américain recommandent d'accompagner chaque repas avec un verre de bon vin.

Commençons par dissiper les malentendus

• Vous croyez vraiment que seul le vin blanc va avec le poisson ?
  Eh bien, ce n'est certainement pas vrai pour le thon, alias veau de mer, qui est plus proche par le goût d'une viande blanche. Et avez-vous essayé un Graves rouge avec un poisson noble ?
• On vous a seriné qu'il fallait du rouge avec le fromage.
  Rien ne va pourtant mieux qu'un vin jaune avec un vieux comté et les chèvres mettent très bien en valeur des vins blancs de Loire.
• Vous pouvez également oublier la règle d'or du dîner bourgeois
  selon laquelle on commence par les vins jeunes pour finir par les vins vieux. En quelque sorte, un glissement progressif du plaisir... Ne trouvez-vous pas plutôt qu'il peut être préférable de commencer par un vin vieux aux tanins fondus et aux parfums de sous-bois sur une viande avant d'affronter sur le fromage un vin puissant dans la force de l'âge?

Ayons le sens du relatif

Regardons le temps qu'il fait. Après un orage, on aura envie d'un vin moins puissant. Sur la terrasse, pendant les beaux jours on préférera un vin plus frais et léger, qui ne nous impose pas son histoire. Un Bourgogne peut se refermer pendant la pleine lune ou pendant la période de la fleur... Et surtout, l'évolution du vin dans le temps est décisive. Un vin qui a été splendide et vigoureux dans le fruit peut se refermer des années avant de s'ouvrir de nouveau. Le vin n'aime pas les idées préconçues et les règles générales. Alors faites vous plaisir avant tout.